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日博best: 全国吃辣地图,如果广东也“辣”了?

每日经济新闻 2019-10-07 13:18:10

目前,我国辣椒种植面积,占比已超过世界的三分之一;近3年平均年产量,占到世界的近一半;年产值超过700亿元,辣椒更是稳坐国内“最大蔬菜产业”的宝座。

每经记者 黄名扬    每经编辑 杨欢

“不吃辣是一种社会病”,有网友贴心地附上解释——现在的人基本都吃辣,点十个菜,只有一个不辣的。那些不吃辣的人因为“不合群”而被调侃是“病”了。

一项针对饮食状况的调查显示,各种口味中,喜欢“辣”的人数最多,占40.5%。47.28%的人每天至少吃一顿辣菜,23%的人两天吃一次,18.78%的人一周吃一次。

曾有言论认为,吃辣是穷苦的象征。因为最初人们吃辣,要么是为了用浓厚的调料掩盖食材的不新鲜,要么是吃不起肉和蔬菜只能拿辣椒代替油盐下饭。

而现如今,辣椒之所以能C位出道,多少和不断加快的生活节奏相关。一种说法,当人们精神压力较大时,会寻求“良性自虐”,通过适度的刺激作为释放压力的出口,比如过山车、蹦极、鬼屋探险,或是吃辣。

目前,我国辣椒种植面积,占比已超过世界的三分之一;近3年平均年产量,占到世界的近一半;年产值超过700亿元,辣椒更是稳坐国内“最大蔬菜产业”的宝座。

但作为辣椒大国,中国人吃辣的历史其实并不长。就在400年前,人们还不知辣椒为何物;300多年前,四川正规菜谱中还没有辣椒的身影。究竟,辣椒是如何一步一步征服国人的胃?

老牌流量:西南地区


图片来源:摄图网

现存文献显示,辣椒与红薯、土豆、花生、玉米、南瓜这些作物大致在同一时间传入中国,但它走上餐桌的时间却远远晚于其他作物。这是因为辣椒的味道过于刺激,最先引进辣椒的沿海居民无法适应它的口味,直到它传入西南地区才找到了自己的伯乐。

据记载,中国最先食用辣椒的地区是贵州,因为食盐和蔬菜极其短缺,康熙年间“土苗用以代盐”,辣椒起到了盐的作用。至乾隆年间,贵州地区已经开始大量食用辣椒。

按辣椒的种植面积算,目前全国约六分之一、世界近十分之一的辣椒,都来自贵州。不仅如此,全国最大的辣椒集散地、国家农业部定点的全国唯一一家辣椒专业批发市场也在贵州。

产销之外,贵州辣椒的“加工”能力,也有目共睹。走出国门、走向世界的“老干妈”,就是个中“龙头”。每年,“老干妈”要用掉4万多吨干辣椒;在全球150个国家,一年能卖6亿瓶。

今年8月,贵州遵义举行辣椒博览会,提出贵州正在由辣椒大省向辣椒强省转变。按照规划,到2021年,贵州省全省辣椒种植面积将稳定在500万亩以上,辣椒交易额突破800亿元。

关于西南人民为何嗜辣,最广泛的说法是西南地区多阴雨,湿气重,多吃辣椒,可以祛寒湿。但这个理由显然不够站得住脚,毕竟,甘肃人生活在气候干燥的区域,但同样把辣椒当做人间美味;而陕西人在吃辣方面,跟西南地区相比,也毫不逊色。

之所以,西南成为了辣中标杆,川渝地区应该是绝佳的代言人。清末傅崇矩《成都通览》中记载了1328种成都各色菜肴,其中,辣椒已经成为川菜的主要佐料。

在此前的一次投票中,中国八大菜系里,川菜以压倒性的数据当选热度最高的菜系。从南到北,从国内到国外,有四川人在的地方就有川菜馆。简单易学的鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐等川菜在大江南北开枝散叶,成为了每家菜馆都会做的家常菜,也使得人们在心中将辣椒和这片土地划上等号。

中坚力量:湖南江西

长沙印象口味虾 图片来源:摄图网

除了西南地区,地处中部的湖南、湖北、江西也都是中国辣椒的主产区和集中消费区。关于“哪里人最爱吃辣”,各省份之间一直在battle,甚至还演变成了段子:

重庆人说自己爱吃辣,四川人第一个不服,四川人说自己无辣不欢,湖南人就要跳脚了,湖南人说自己是食辣届No.1,江西人笑而不语。

其实对于这个问题,早在徐珂的《清稗类钞》中曾提到:食品之有专嗜者,食性不同,由于习尚也。兹举其尤,则北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。

这当中,列举嗜辛辣的四个省,最酷爱辣椒的还数湘、鄂二省,“湘、鄂之人日二餐,喜辛辣品,虽食前方丈,珍错满前,无椒芥不下箸也。”

湖南流行吃辣,是在贵州之后。根据道光年间《永州府志》的记载“近乃盛行番椒,永州谓之海椒,士人每取青者连皮啖之...亦称辣子...由西南而东北习染而至”。由此,可以看出吃辣的习俗是从湖南西南部与贵州交界地区传过来的。

根据湖南省蔬菜研究所所长马艳青的统计,湖南人现在每年人均消费约100斤辣椒。按这种吃法,说辣椒是湖南人的主食,没有人会怀疑。

如果说四川的辣特点是麻辣,半把辣椒半把花椒,那么湖南人就吃辣椒的本来味道,谓之原辣。手撕番椒、煎番椒、盐番椒、煎番椒、别的地方是拿辣椒调味,在湖南辣椒就是一道菜。

比起四川、湖南两大早就以“辣”闻名的菜系,江西的赣菜则稍微显得有些籍籍无名。对此,城叔江西赣州的朋友解释为“曲高和寡”。毕竟能够被广泛传播的菜系,往往也证明了它们的辣度是最能被普遍接受的。言下之意,不要随便挑战权威。

有统计显示,在中国种植辣椒的主要省份中,江西省以辣椒种植面积7万公顷,产量130万吨,约占全国辣椒产量的7%,作为江西省重要的经济支柱作物,辣椒的种植面积占到了全省蔬菜面积的10%。

非传统吃辣区:北上广

图片来源:摄图网

有观点指出,辣的传播版图是从嗜辣的劳动输出地,向不吃辣的劳动输入地转移。数据显示,以湖北、湖南、江西、四川、云南、贵州、重庆这七个中国主要食辣主产区的向外输出的流动人口占据中国劳动人口输出的40%以上。

随着人口大量输出到北上广深产生的集聚效应,辣作为一种饮食文化被带到全国各地。当食辣的人口经过流动和迁移扩散到全国之后,就很容易进一步影响到周围的群体。

根据淘宝吃货公布的“全国嗜辣榜单”,“非传统吃辣地区”的上海、北京、浙江已经成功pk传统吃辣省市,成为最爱在线上购买辣味的省市。而在传统吃辣四省江西、湖北、四川、湖南、重庆中,湖北吃货以最高的“嗜辣渗透率”勇夺头筹,成为传统吃辣地区的第一。

在“非传统吃辣地区”中,最坚持的当属广东。有人说,这是由于岭南气候潮湿酷热,常年湿、热、闷,热气上火容易口舌生疮,喉咙发炎。

去年,在山竹肆虐下,有一张超市的图片走红网络:货柜上所有蔬菜几乎被抢购一空,唯有辣椒原封不动地摆在那里。当时,有网友表示:就算山竹让整座城市都倾倒,不碰辣椒是广东人最后的倔强。

图片来源:网络截图

但现在这种情况可能有所不同。前段时间,城叔去广州玩,本想品尝一下地道的粤式美食,打开美食点评软件却发现,排在前三名的推荐餐厅全都是川菜。

根据此前发布的《广州城市餐饮趋势报告》显示,今年一季度,虽然粤菜仍是广州市民最喜爱的菜系,消费占比超过36%,但川渝火锅、东南亚菜等在本地出现较快发展。其中,川渝火锅成为广州餐饮市场消费增长最快的菜系,订单量同比增长超过313%。

难道说广东也“辣”了?不要误会,广东人对于辣的理解,与湘、赣、川渝等传统吃辣地区人民的理解并不一样。

当一个自认为能吃辣的广东人,遇上来自湖南、四川、贵州、江西的朋友,结局大概率是一句“对不起,打扰了。”

封面图片来源:摄图网

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